Kraichgau-Regio Dezember 2013

13KraichgauRegioplus 18 ZUBEREITUNG Die Pfifferlinge putzen und 60 g kleine Pfifferlinge beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Pfifferlinge dazu geben und zirka 5 Minuten mitbraten. Die Pfifferlinge mit dem Mehl bestäuben. Anschließend mit dem Riesling ablöschen. Nun zirka 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Die Gemüse- brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Das Ganze mit einem Pürierstab (alternativ in einem Mixer) fein pürieren und die Sahne dazugeben. Mit dem gehackten Thymian, Salz und Pfeffer abschme- cken. Die beiseite gestellten Pfifferlinge in dem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Die Suppe in vier vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Pfifferlinge dazugeben und mit der gehackten Petersilie bestreuen. ZUBEREITUNG WILDSCHWEINRAGOUT Das Fleisch in eine Schüssel geben. Reichlich Pfeffer, die Lorbeer- blätter, den Thymian, den Schnaps und den Wein dazugeben, gut mischen und abgedeckt zirka 24 Stunden marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Den Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun bra- ten. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und kurz weiter braten. Das Ganze mit 1/4 l der Marinade ablöschen. Wenn die gesamte Flüssigkeit verkocht ist, die restliche Marinade angießen. Das Ganze salzen und zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren lassen. Nun die Sahne angießen und weitere 10-15 Minuten köcheln las- sen, bis die Sauce sämig ist. Die Äpfel schälen, entkernen, in klei- ne Würfel schneiden und zum Ragout geben. Alles mit Salz, Essig und Zucker abschmecken, fertig. VORSPEISE Pfifferlingcremesuppe ZUTATEN 500 g frische Pfifferlinge 2 Schalotten 3 El. Butterschmalz 2 El. Mehl 150 ml Riesling (trocken) 300 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne 2 Zweige Thymian Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 El. Olivenöl 3 Zweige Petersilie gehackt ZUTATEN (Ragout) 800 g Wildschweinkeule ohne Knochen in Würfel geschnitten schwarzer Pfeffer grob 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 2 cl Wacholderschnaps (Gin) 1 l kräftiger Rotwein Butterschmalz 1 große Zwiebel 1 El. Mehl Salz 250 g Sahne 2 süß-saure Äpfel 1-2 El. dunkler Balsamicoessig 1 Prise Zucker ZUTATEN (Haselnussspätzle) 300 g Mehl 60 g gemahlene Haselnusskerne 3 Eier Milch Salz, Muskatnuss 2 El Butter HAUPTSPEISE Wildschweinragout mit Haselnussspätzle ZUBEREITUNG HASELNUSSSPÄTZLE Das Mehl in eine Schüssel sieben und anschließend mit 50 g der Haselnusskerne mischen. Nun die Eier, Salz und eine Prise Muskat- nuss dazu geben und verrühren. Soviel Milch einarbeiten, das ein zähflüssiger Teig entsteht. Den Teig mit einem Holzkochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Anschließend den Teig abgedeckt zirka 30 Minuten ruhen lassen; danach mit einem Spätzlebrett in kochendes Wasser schaben. Alternativ kann auch eine Spätzle- presse verwendet werden. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die restlichen Haselnusskerne leicht bräunen. Anschließend die abgetropften Spätzle dazugeben und anschwenken. Anrichten: Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Spätzle neben dem Ragout anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben noch jeweils eine Preiselbeerbirne anle- gen. Dazu passt Feldsalat mariniert mit hellem Balsamicoessig und Kürbiskernöl. Rezeptvorschlag Trödelkeller Rettigheim Das Rezept inkl. Dessert “Creme von weißem Glühwein an Zwetschgenkompott” finden Sie im Internet unter: www.vb-kraichgau.de/regiorezept

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